Poisson en pâte feuilletée et frangipane
ÉTAPE 1 : LA PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE
Ingrédients
- 500 g de farine
- 250 g d’eau
- 9 g de sel
- 375 g de beurre extra fin d’Isigny ou des Charentes
Couper le beurre en morceaux et mélanger tous les ingrédients ensemble au crochet du robot pâtissier ou à la main dans un cul de poule. Une fois que la pâte est homogène, lui donner la forme d’un rectangle rapidement avec les mains. La pâte ne doit pas chauffer dans vos mains. L’emballer de film alimentaire et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur
Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler le pâton en un long rectangle vertical de 7 à 8 mm d’épaisseur. Une fois la longue bande réalisée, plier la pâte en 3, comme un portefeuille. Répéter l’opération 4 fois sans pause au réfrigérateur. Une fois ces 5 tours réalisés, filmer la pâte et la laisser 30 min au réfrigérateur. Pendant ce temps, imprimer et découper les gabarits de poisson frangipane disponibles en téléchargement ici. A la fin des 30 min (vous pouvez la laisser au réfrigérateur plus longtemps, selon votre degré d’occuspation!), étaler la pâte sur 3 à 5 mm d’épaisseur. Poser les gabarits de poissons sur la pâte et découper autour 2 fois le gros poisson et 4 fois le petit poisson. Vous pouvez ensuite vous servir des poissons en papier pour les coller dans le dos de quelqu’un! réserver chaque poisson découper sur un plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et piquer la pâte à la fourchette. Réservez-la au réfrigérateur le temps de préparer la frangipane.
ÉTAPE 2 : LA FRANGIPANE
La frangipane est une crème d’amandes à laquelle on mélange 50% de crème pâtissière. On réalise donc la recette en deux temps.
Ingrédients pour la crème pâtissière
- 250 ml de lait
- 63 g de sucre semoule
- 40 g de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
- 10 g de farine
- 10 g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille
Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait. Battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Fouetter vivement. Retirer la gousse de vanille. Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes. Délayer l’ensemble puis tout verser dans le restant du lait. Remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de mélanger. La crème pâtissière va épaissir. Réserver.
Ingrédients pour la crème d’amandes
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de poudre d’amandes
- 40 g d’œufs
- 5 g de farine
- 2 gouttes d’arôme amandes amères
Mélanger le beurre, le sucre semoule et la poudre d’amandes dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule. Ajouter la moitié des oeufs battus, mélanger, puis ajouter l’autre moitié. Incorporer ensuite la farine tamisée et les deux gouttes d’arôme amandes amères. Réserver.
Ingrédients pour la crème frangipane
- 345 g de crème d’amandes (c’est le total que vous devez obtenir)
- 172,5 g de crème pâtissière
Verser la crème pâtissière équipée de la feuille dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule. Fouetter à vitesse moyenne pour assouplir la crème. Ajouter la crème d’amande et battre 2-3 minutes à vitesse moyenne. Réserver 1/2 heure au réfrigérateur avant utilisation.
ÉTAPE 3 : LE DRESSAGE
Ingrédients
Préchauffer le four à 180°C. Dresser la frangipane à la poche à douille au centre d’une des deux faces de chaque poisson, à 2 cm minimum du bord. Mouiller le tour de la pâte avec de l’eau, puis refermer les poissons. Souder les bords avec les doigts. Badigeonner d’oeuf battu au pinceau. Avec la pointe d’un couteau, chiqueter les bords pour former une collerette et bien souder la pâte. Décorer le dessus avec des écailles de poisson. Piquer 4 – 5 fois le dessus du poisson avec la pointe d’un couteau. Enfourner pour 30 minutes pour le gros poisson et 25 minutes pour les petits. A la sortie du four, napper les poissons avec un sirop 50/50 que vous trouverez dans cette recette pour rendre le dessus bien brillant. Coller un grain de café en chocolat grâce au sirop pour former l’oeil. 
Ven 31 Mar - 11:33
